Fasi della "Mise en Place"

Disposizione ed allineamento dei tavoli

• Disposizione dei tavoli nella corretta posizione.
• Controllo del loro allineamento e perfetta stabilità.
• Stima degli spazi operativi (corretto calcolo dello spazio tra i tavoli e previsione di corridoi di servizio.)

Stesura del Tovagliato

Si distendono le tovaglie sui tavoli in modo da risultare:

• ben diritte;
• disposte alla stessa altezza in tutti i tavoli;
• rivolte tutte con la piega centrale verso un’unica direzione.

(disposizione del coprimacchia se è previsto)

Disposizione delle sedie

Le sedie servono per capire il punto esatto dove mettere il coperto: il centro del coperto va posizionato al centro della sedia.

In questa fase è sufficiente una rapida disposizione, rimandando il perfetto allineamento alla fase finale.

Preparazione dei coperti

Per preparare un coperto occorre sapere: quali posate devono essere disposte in tavola con le varie preparazioni e come si dispongono in tavola posate, bicchieri, e tovaglioli. Per coperto si intende tutto ciò che viene disposto in tavola per ogni singolo commensale : tovagliolo, bicchieri, posate, eventuale piatto segnaposto e il pane.

Posate necessarie con le varie preparazione e piatto in cui vengono servite:

PREPARAZIONE	POSATE	PIATTO
Antipasti Antipasti di pesce	forchetta e coltello piccoli forchetta e coltello da pesce	piatto piccolo
Minestre in brodo	cucchiaio grande	piatto fondo su piatto piano
Pasta - Risotti	forchetta grande	piatto piano
Secondi piatti in genere	forchetta e coltello grandi	piatto piano
Secondi piatti di pesce	forchetta e coltello da pesce	piatto piano
Dessert	forchetta e coltello piccoli	piatto piccolo
Dolci al cucchiaio	cucchiaio piccolo	piatto piccolo
Torte con salse	forchetta e cucchiaio piccoli	piatto piccolo
Frutta fresca	forchetta e coltello piccoli	piatto piccolo
Macedonia di frutta	cucchiaio piccolo / cucchiaio da te	ciotola o coppetta con frangino e piatto piccolo

Per preparare un coperto, il punto di partenza della disposizione è il centro, (costituito dal tovagliolo o da un piatto segnaposto o normale). Disposto il centro, si colloca in tavola:

1. Le posate: Coltelli (lama riolta verso il centro) e cucchiai a destra del coperto, alla stessa altezza 1cm dal bordo.              Le forchette a scalare a sinistra (la prima verso l’interno a circa 1 cm dal bordo del tavolo, la seconda verso sinistra un po’ più alta e la terza alla stessa altezza della prima, a 1 cm dal bordo) Posate per il dessert (sopra il piatto all’altezza del coltello grande. Nel caso si utilizzino cucchiaio e forchetta piccoli, quest’ultima si dispone in basso verso destra e sopra il cucchiaio verso sinistra. La sola forchetta o il solo cucchiaio vanno entrambi verso sinistra)

2. I bicchieri

3. Il piattino del pane con l’eventuale coltellino.

Prima della stesura delle posate, è buona prassi prevedere una rapida operazione di lucidatura della parte superiore della posata, come garanzia di brillantezza.

Stesura delle Posate:

1. Coltelli: si afferrano capovolti dalla parte della lama con la mano sinistra.
2. Forchette: si tengono diritte sulla mano destra e si dispongono con la mano sinistra (si può anche operare al contrario)
3. Cucchiai: si tengono diritti sulla mano sinistra e si dispongono con la mano destra.

 Disposizione dei bicchieri

I bicchieri giocano un ruolo determinante nell’estetica della tavola e della sala ristorante. Sono anche tecnicamente importanti per degustare correttamente il vino.

Nella disposizione dei bicchieri un punto di riferimento  è il coltello grande verso l’interno. I bicchieri si dispongono partendo da circa 2 cmsopra la punta del coltello, con un’angolazione di circa 45° verso sinistra.
Nel caso in cui il coltello grande non sia presente nel coperto, ma ci sia per esempio il coltello da pesce che è più corto, per la giusta collocazione dei bicchieri va sempre considerata l’altezza del coltello grande

Per motivi di eleganza e praticità, in tavola si evita di disporre più di quattro bicchieri, salvo casi eccezionali.

La disposizione con un’impostazione moderna si effettua nel seguente ordine a partire dalla punta verso l’esterno:

• bicchiere da acqua ;
• bicchiere da vino bianco;
• bicchiere da vino rosso);
• bicchiere da dessert o flûte  (in caso di spumante).

Disposizione degli elementi accessori

Terminata la preparazione dei coperti, la tavola è completata con gli elementi accessori:

• Saliera
• Numero del tavolo
• Fiori
• Pane (si aggiunge al momento del servizio)

Preparazione attrezzatura personale di lavoro

Terminata la preparazione dei tavoli, ogni cameriere deve organizzarsi per il servizio, occupandosi esclusivamente del proprio rango.

L’attrezzatura da preparare in ogni ragno, come linea guida è la seguente:

• tovaglioli di servizio e di clips
• penna, blocco comande e cavatappi, accendino;
• guéridon disposti in modo corretto;
• panadora completa di ogni componente e in ordine;
• in caso di menu a base di pesce, limoni interi da tagliare al momento del servizio;
• in caso di utilizzo, tutto il necessario per la fingerbowl.

Controllo finale

Poco prima di iniziare il servizio, si effettua un controllo finale per allineare le sedie e verificare che i coperti siano ben sistemati: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto.