La Comanda

La comanda è un foglio, che fa parte di un blocco, sul quale vengono annotate le vivande e le bevande richieste dai clienti di un determinato tavolo; i fogli sono in carta autoricalcante, in duplice o triplice copia.
(duplice copia, l’originale va consegnato in cucina al passe e la seconda copia è trattenuta dal cameriere nel proprio rango; triplice copia, il terzo foglio va consegnato subito alla cassa, che inizia la preparazione del conto; in altri casi la triplice copia è consegnata al dispensiere per il ritiro delle bevande).

 

A cosa serve

Prendere la comanda significa vendere ai clienti i propri prodotti.
Il foglio della comanda rappresenta anche un prezioso strumento di lavoro:

  • trasmette in cucina e negli altri reparti le ordinazioni;

  • consente di sapere in ogni momento che cosa hanno ordinato i clienti dei vari tavoli;

  • rappresenta la documentazione per preparare i conti, calcolare le merci vendute, compiere controlli sulle giacenze, ecc.

 

Come si riceve

La comanda è presa, solitamente, dal responsabile di servizio, ma anche i camerieri chef de rang hanno spesso occasione di prendere le comande,nei locali dove questa mansione è affidata ai camerieri.

  1. Ricevere ed accompagnare il cliente al tavolo

  2. Consegna della carta delle vivande e dei vini.

  3. Chidere al cliente se desidera un aperitivo.

  4. Attendere qualche minuto la decisione del cliente.

  5. Avvicinarsi al tavolo e chiedere al cliente se è pronto a ordinare.

  6. Si trascrivono le richieste, cercando di vendere i piatti del giorno.

  7. Ripetizione della comanda: le ordinazioni devono essere ripetute, per accertarsi di aver correttamente compreso le richieste.                                                                                                                                                                                                                              La ripetizione può essere:
    - immediata: ogni singola ordinazione è ripetuta appena formulata dal cliente;
    - per portate: l’ordinazione è ripetuta al termine di ogni portata
    - al termine: l’ordinazione completa è ripetuta al termine della comanda

  8. Si ringrazia e ci si complimenta con il cliente per l’ottima scelta dei piatti.

  9. Si consegna la copia in originale in cucina, mentre la seconda rimane nel rango (o allegata al blocco comande); l’eventuale terza copia va alla cassa o al reparto di distribuzione delle bevande.

 

Come si scrive

  1. Il numero del tavolo

  2. Il numero dei clienti, per conteggiare i coperti e fare il calcolo delle presenze;

  3. La data, utile per controlli e conteggi contabili;

  4. La sigla di colui che ha preso la comanda

si possono anche inserire:

  • numero di camera del cliente: informazione si utilizza negli alberghi con servizio di pensione completa, e sostituisce il numero di tavolo

  • messaggi vari per trasmettere alla cucina informazioni di rilievoecc. Tutte le sigle in uso nel ristorante vanno concordate con la cucina e tutti i camerieri devono usare solo sigle predefinite.

 

Suddivisione delle portate

E' importante suddividere le varie portate con una riga o un segno simile perchè  accade spesso che in un tavolo un cliente decida di nonmangiare una portata; in quel caso il cameriere deve chiedere al cliente se preferisce attendere gli altri commensali o preferisce mangiare subito

 

Come si chiamano le comande

Chiamare le comande significa fare uscire le varie portate dei clienti, con una tempistica ben determinata. Questa fase è molto importante per l’organizzazione del lavoro.


È un’operazione che implica capacità di valutare i tempi di preparazione e uscita delle pietanze, attenzione ai clienti nella loro modalità di fruizione del pasto. La corretta gestione di questa fase coinvolge il lavoro sia della sala, sia della cucina.


Quando giungono al passe, le comande vengono lette ad alta voce dal 1° chef di cucina). La lettura delle comande fa in modo che i responsabili dei vari reparti di cucina (i capi-partita) memorizzino le vivande che devono essere preparate.

 

Principali indicazioni da seguire


1. I clienti devono mangiare in base all’ordine di arrivo e di presa della comanda,.
2. Evitare nelle portate una sequenza troppo rapida o troppo lenta: si devono prevedere pause tra una portata e l’altra, ma non troppo lunghe.
3. Se un commensale si allontana si blocca la comanda: non si servono le pietanze se i commensali non sono tutti seduti al tavolo.
4. Prima di servire il dessert si rispetta una pausa lievemente più lunga.

 

Il cameriere al passe

La cucina fa uscire la prima portata appena pronta, senza che venga chiamata. ( antipasti oppure dei primi piatti; se gli antipasti sono già in sala), la cucina attenderà che il cameriere chiami la portata successiva.
Appena i commensali terminano di mangiare la prima portata – o poco prima –, il cameriere chiama quella successiva


Comande complete

È indispensabile che le portate escano dalla cucina complete. L’unica deroga alla regola del portare le portate complete per singolo tavolo è consentita nel caso di tavolate numerose, dove in genere lavorano insieme più camerieri.

 

Comportamento del cameriere ideale

  1. Parla solo per motivi di servizio e lavora in silenzio. 
  2. Chiama le comande con la giusta terminologia.
  3. Chiama le comande nei tempi giusti.
  4. Ritira velocemente le portate pronte sul passe.
  5. Non sbaglia i numeri dei tavoli nel chiamare le comande.
  6. Prende le portate complete.
  7. Sa già cosa deve uscire, quindi prende in modo rapido solo ciò che gli compete, senza fare troppe domande allo chef.
  8. Non “ruba” le preparazioni di altri camerieri.

Ricordare chi e che cosa ordina il cliente è un aspetto qualificante del servizio, che comporta la capacità di ricordarsi chi ha ordinato le varie pietanze senza chiederlo ogni volta ai clienti. 

 

Comande con sigle

Quando si prende una comanda, accanto alla preparazione, oltre al numero, si riporterà una sigla per indicare la persona che l’ha richiesta. Le sigle vanno sempre riportate in una posizione ben specifica, il lato destro della comanda, informando naturalmente lo chef in cucina in modo da evitare possibili incomprensioni. È obbligatorio che tutto il personale del locale utilizzi le stesse sigle. La sigla in genere si compone di più indicazioni, che fanno riferimento a: sesso, età ed elementi estetici.

 

Comande con posizioni

In questo caso la comanda è scritta in modo tale che leggendola è possibile risalire alla posizione del cliente che ha ordinato la preparazione.

  1. si disegna il tavolo del cliente. (I tavoli si disegnano avendo sempre un unico punto di riferimento, stabilito dal maître.)
  2. si inserisce una numerazione progressiva che indichi le persone sedute al tavolo.
  3. si trascrive la comanda riportartando sul bordo destro, a ogni ordine, il numero corrispondente alla posizione del cliente;

Per evitare incomprensioni con la cucina i numeri vanno riportati solo in una specifica posizione: il lato destro.

 

Comande con il computer

I vantaggi di una gestione computerizzata delle comande sono:

  1. Elimina problemi di incomprensioni calligrafiche;
  2. Rende il lavoro più veloce;
  3. Permette al cameriere risparmiare tempo e fatica;
  4. Evita i mancati introiti derivanti da ordini non annotati;
  5. Rende rapido il controllo degli incassi, divisi per camerieri e giorni;
  6. Permette una visione ottimale su monitor o display dello stato di occupazione dei tavoli e delle prenotazioni;
  7. Consente la gestione in tempo reale del magazzino;
  8. Permette di stampare i conti in modo rapidissimo, anche direttamente al tavolo del cliente;
  9. Permette specifiche attività di marketing e pubblicitarie mirate per target di clientela;
  10. Migliora la qualità del lavoro.

 


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