Acquavite

Un distillato o acquavite, è un prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale.

Dal punto di vista tecnico un distillato fa parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero "bevande alcoliche destinate al consumo umano. Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati". In pratica, oltre alle acquaviti, sono compresi i liquori, che non vanno per niente confusi con le acquaviti, in quanto due prodotti totalmente differenti.

Le materie prime per la produzione di distillati sono il vino (da cui si ottiene il cognac e il brandy), le vinacce (buccia dell'uva, da cui si ottiene la grappa), il mosto d'uva (da cui si ottiene l'acquavite d'uva), il sidro (da cui si ottengono: calvados, prunelle e kirsch), la melassa della canna da zucchero (da cui si ottiene il rum) e il mosto fermentato di alimenti ricchi d'amido (da cui si ottengono il whisky e la vodka). Questi sono i distillati più famosi, ma nel mondo sono molto di più (ad esempio gli innumerevoli distillati prodotti con fermentati di frutta oppure quelli di origine animale).

Origini

La tecnica era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu abbandonata dai greci e dai romani e cadde nell'oblio. La diffusione dei distillati in occidente si riebbe intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche utilizzate dagli arabi.

Schema produttivo

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:

• preparazione del mosto;
• fermentazione;
• distillazione;
• stabilizzazione;
• invecchiamento (eventuale);
• riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
• refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica non o non da tutti sempre eseguita);
• riposo;
• controlli UTF.

Preparazione del mosto

Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l'utilizzo di lieviti selezionati.

Fermentazione

Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

Distillazione

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze pregiate del distillato scartando quelle meno nobili e sgradevoli.

La distillazione può essere discontinua o continua.
Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con un altro carico. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe ecc.
Nella distillazione continua viene alimentata la colonna ininterrottamente come anche il distillato viene continuamente estratto. Viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequile e whisky di cereali.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta "testa", poi la frazione nobile (il "cuore") costituita dall'alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la "coda", che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Alambicco

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o distilleria o alambicco.

Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:

• discontinui;
• continui.

Alambicco discontinuo

Si compone di:

1. caldaia in rame;
2. coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
3. collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;
4. refrigeratore;
5. provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

• a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia;
• a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell'acqua contenuta in un'intercapedine che circonda la caldaia;
• a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

Alambicco continuo

Si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore).
Il funzionamento dell'alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:

• la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto "flemma";
• la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l'alcol e altri elementi volatili;
• i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
• i vapori che salgono all'interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;
• la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;
• gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

Stabilizzazione

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi. I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua demineralizzata, poi vengono refrigerati a circa -20 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità, ed infine vengono filtrati.
L'aggiunta di zucchero dà un tocco di morbidezza, mentre l'aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, tanto da far apparire invecchiati anche i distillati giovani.

Invecchiamento

Distillati come il whisky, cognac o armagnac devono essere invecchiati in botti di legno per il disciplinare di produzione, per le grappe invece dipende solo dalla scelta dell'azienda produttrice. L'azione di cedimento di sostanze da parte del legno delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi più variegati. Sentori più diversi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura, dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali.

Aromatizzazione

L'aromatizzazione è l'aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:

• infusione nel distillato stesso;
• aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
• macerazione direttamente nella bottiglia;
• preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

Temperature di servizio dei distillati:

Esempi di distillati