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GLI STRUMENTI

Una buona attrezzatura è uno dei requisiti principali per il Barman.

Basilare per la preparazione dei cocktail è l’uso dello shaker e del mixing-glass.

Lo shaker viene utilizzato per i cocktails più “densi” (composti, per esempio, da sciroppi, succhi, ingredienti comunque più difficili da amalgamare) e quindi che necessitano di essere “sbattuti” in modo energico.

Esistono due varianti dello shaker: quello “americano”, chiamato semplicemente Boston e formato da due pezzi, un bicchiere in vetro e uno in acciaio; e quello “continentale”, formato da 3 pezzi: tappo, filtro e bicchiere in acciaio

Il mixing-glass invece è formato da un solo pezzo, in vetro e viene adoperato per miscele più liquide e facilmente amalgamabili.

Come usare al meglio questi due strumenti:

a) agitare lo shaker in maniera decisa per almeno 5 secondi;

b) per ottenere una conveniente  miscelazione riempire  lo shaker quattro quinti  e non di più. (comunque il tutto a discrezione del Barman).

c) gli ingredienti vanno versati nello shaker con un preciso ordine: ghiaccio, zucchero, uova, latte, alcolici, succhi;

d) i cocktails chiari preparati con alcolici non liquorosi (esempio il vermouth dry) non si preparano con lo shaker;

e) bicchieri e ghiaccio perfettamente puliti e inodori;

f) il contenuto dello shaker o del mixing-glass va versato nei bicchieri allineati riempiendoli prima tutti per metà e poi ricominciando dal primo per ottenere eguale distribuzione degli ingredienti per tutti gli ospiti;

g) nei cocktails decorati (bucce d’arance o di limone, ciliege, o altro) bisogna curare molto la presentazione perché salta subito agli occhi e deve soddisfare l’ospite;

h) Champagne, spumanti , acqua di soda o acqua di Seltz non vanno mai introdotti nello shaker, ma versati direttamente nei bicchieri, sempre dopo gli altri eventuali ingredienti.

Bottiglia contagocce: necessaria per dosare alcuni bitter, curacao, essenze e salse.

Boston: Il Boston è uno shaker a tutti gli effetti e viene anche chiamato “shaker americano”.Serve per agitare miscele con ingredienti densi (proprio come lo shaker “continentale”). E’ formato da due pezzi, uno in acciaio e l’altro in vetro che si incastrano uno nell’altro.  Dopo la miscelazione, si apre e il contenuto resta solo nella parte in acciaio; si filtra con un passino (strainer).

Cannucce: molto utilizzate, specialmente per i long drink. Per i bicchieri bassi sono adatte quelle corte.

Cavatappi: per l’apertura delle bottiglie. Meglio averne di diversi tipi, quello utilizzato dai sommelier è il migliore.

Coltellino: utilizzato principalmente per pulire la frutta e togliere la scorza degli agrumi.

Cucchiai: per miscelare alcuni cocktail generalmente si usa un cucchiaio a manico lungo. Il cucchiaino da caffè si utilizza per misurare la quantità di alcuni ingredienti.

Frullatore (blender): per frullare la frutta e miscelare alcuni ingredient particolarmente densi. Può essere utilizzato anche per alcuni cocktail, come il Frozen Daiquiri e il Banana Daiquiri Frozen.

Frullino: è una lunga asticciola che termina con una paletta adatta per miscelare alcuni tipi di cocktail.

Grattugia: per grattugiare le scorze d’arancia, limone o noce moscata.

Lime squeezer: per spremere i lime tagliati a metà.

Macinino: per macinare pepe, cannella o altre spezie.

Passino: detto anche strainer. E’ una specie di paletta - in acciaio inossidabile o argento - che ha intorno una spirale per evitare che i cubetti di ghiaccio o pezzi di frutta cadano nel bicchiere.

Pinze: servono per prelevare i cubetti di ghiaccio.

Secchiello da ghiaccio: per raffreddare le bottiglie.

Sifone da seltz: per ottenere acqua con molta anidride carbonica.

Spremiagrumi : per ottenere il succo da limoni o arance.

Stopper: si tratta di una specie di tappo, ovvero di sistema di chiusura. In metallo, che permette di richiudere ermeticamente le bottiglie di spumante o champagne senza dissipare il contenuto di anidride carbonica.

Tritaghiaccio: apparecchio elettrico o manuale che serve per ottenere ghiaccio tritato.

I VARI TIPI DI BICCHIERI

Anche i bicchieri hanno una parte importante nella preparazione dei cocktails.

Ballon: bicchiere a palloncino, molto richiuso in alto, in cui si degustano le grandi acquaviti: Cognac, Armagnac, Brandy, Spagnoli.

Coppetta Martini: è il classico bicchiere a forma di cono molto svasato. Il gambo premette la tenuta del bicchiere senza influenzare la temperatura della bevanda. Una variante è rappresentata dal double martini glass (doppia coppetta da cocktail), più alto e più ampio nell’apertura, che può arrivare a contenere 200ml.

Coppetta da Cocktail per After Dinner

Flûte: Si tratta di un bicchiere dal gambo sottile e dalla forma allungata: questo consente di non riscaldare troppo il contenuto tenendolo in mano. Viene utilizzato per la degustazione di vini spumanti e soprattutto Champagne. Dagli anni Trenta ha progressivamente soppiantato l’uso della tradizionale coppa. Il motivo non è solo estetico: infatti, anche se la coppa resta molto popolare, non permette di apprezzare al suo valore giusto la qualità di un vino Champagne. La coppa essendo ampia e relativamente instabile, non consente il salire delle bolle fino alla superficie (il cosidetto perlage). Invece la flûte à Champagne lascia ammirare la salita delle bollicine e concentra in uno spazio stretto tutti gli aromi liberati in occasione del loro scoppio, prolungando così la sensazione di freschezza e l’effervescenza dello Champagne.

Highball: il bicchiere highball è un bicchiere a forma cilindrica di tipo tumbler di capacità variabile tra 240 e 350 millilitri, utilizzato per servire cocktail miscelati o Highball. Il bicchiere highball è più alto dell’old fashioned glass ma più basso del Collins glass.

Old fashioned: bicchiere tondeggiante e panciuto, adatto per il whisky, ma anche per alcuni cocktail come l’omonimo Old fashioned. Viene chiamato anche rocks glass o“lowball”. Vi si possono servire anche liquori on the rocks. L’American “old fashioned” e il “rocks” glass possono contenere da 22 a 34 centilitri.

Shot: lo Shot è un bicchiere molto piccolo e compatto atto a contenere solo distillati o liquori senza aggiunta di altro. La capacità in volume è approssimativamente da 1 a 3 once. Viene tipicamente utilizzato per bere distillati in un “solo colpo” (one shot).

Tumbler: bicchiere cilindrico alto e stretto. Ne esistono di varia capacità, il tumbler medio, basso e alto. E’ chiamato anche Delmonico da un celebre locale di New York (il Delmonico’s, fondato da ristoratori italiani) che ne lanciò la moda.